Questi additivi spesso presenti negli alimenti sembrerebbero associati a un rischio maggiore di tumore al seno e alla prostata

Nitrati e nitriti si trovano naturalmente nell’acqua e nel suolo, ma sono usati anche come additivi alimentari nelle carni lavorate, la cui cancerogenicità potrebbe essere legata, almeno in parte, a queste sostanze. Per capire meglio il loro ruolo come fattori di rischio per il cancro, alcuni ricercatori francesi hanno condotto un ampio studio sul più di 100 mila individui, evidenziando un’associazione tra il consumo di prodotti contenenti questi additivi e alcuni tumori, in particolare il cancro della mammella e quello della prostata negli uomini. Lo studio è stato pubblicato sull’International Journal of Epidemiology.

Gli effetti su seno e prostata

La ricerca francese è iniziata nel 2009 e i partecipanti sono stati seguiti in media per quasi sette anni. L’esposizione a nitriti e nitrati è stata valutata in base al consumo giornaliero di cibi industriali contenenti tali sostanze. Durante il periodo di studio sono stati diagnosticati 3311 casi di tumore. I dati raccolti mostrano che le donne che consumavano più cibi contenenti tali additivi, in particolare nitrato di potassio, avevano un rischio maggiore del 25% di sviluppare il tumore al seno, soprattutto prima della menopausa, rispetto alle compagne che non erano solite mangiare alimenti contenenti tali sostanze. Negli uomini, invece, il maggior consumo di cibi ricchi di questi additivi, soprattutto nitrito di sodio, è risultato associato a un rischio aumentato di tumore della prostata del 58%. Non sono invece emerse associazioni rilevanti con il rischio di sviluppare il tumore del colon-retto, complice, secondo gli autori, il limitato potere statistico dell’analisi. Inoltre non è stata evidenziata alcuna associazione tra il consumo di nitriti e nitrati attraverso fonti naturali (per esempio l’acqua potabile o le verdure coltivate) e lo sviluppo di neoplasie.

I meccanismi

I sali di nitrati e i nitriti vengono utilizzati come conservanti e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo. I nitriti, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. Il nitrato è naturalmente presente nelle verdure, e le concentrazioni più elevate si trovano nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga. Può anche entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue.

I nitrati e i nitriti di per sé non sembrerebbero cancerogeni, ma possono diventarlo, come fanno notare gli autori della ricerca, a causa di una serie di trasformazioni chimiche, che avvengono durante il metabolismo oppure attraverso la cottura, che li convertono in nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene in quanto agenti che favoriscono l’insorgenza di mutazione nel DNA.

I consigli

La maggior parte degli additivi utilizzati nell’industria alimentare non costituiscono un pericolo per la salute, tuttavia nitriti e nitrati usati nelle carni lavorate sembrerebbero essere un’eccezione perché possono portare alla formazione di sostanze cancerogene, le nitrosammine appunto. Per tale motivo, o comunque a scopo precauzionale, sarebbe bene limitare il consumo di tali prodotti, preferendo carni fresche. Allo stesso tempo una dieta ricca di frutta e verdura potrebbe rivelarsi una valida alleata: le vitamine e le sostanze antiossidanti presenti nei vegetali possono infatti contrastare la formazione delle nitrosamine.